PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EL PROCESO DE LIMPIEZA

El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y desinfección. Debido a que el volumen de pocillos, copas, vasos, platos y demás utensilios empleados es más bien pequeño, el fregadero sólo tiene un compartimiento para realizar estas tres etapas. Para poder ser eficaz, cada proceso se debe llevar a cabo en forma correcta. Los encargados de estas labores siempre deben lavar y desinfectar sus manos después de lavar y desinfectar los artículos.

Primera etapa: Lavado

El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de limpieza. Se debe enjuagar o raspar todo exceso de partículas de alimentos o bebidas del artículo que se va a lavar. Se llena el compartimiento del fregadero con una solución de detergente suave y agua. Seguir las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el artículo en la pileta y limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el agua que se enfríe o parezca sucia. También cambiar el agua de lavado cuando desaparezca la espuma del jabón.

Segunda etapa: Enjuague

El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el jabón/detergente o las impurezas. Llene el compartimento de su fregadero con agua. Sostener el artículo y sumergirlo en la pileta. Cambiar el agua del enjuague que parezca sucia o jabonosa.

Tercera etapa: Desinfección

La desinfección es el proceso de extraer bacterias y condiciones que puedan resultar en infecciones o enfermedades. Este proceso es muy importante, no puede eliminarse. El lavado y enjuague extraerán la suciedad, pero solamente desinfectando se extraerán las bacterias. La desinfección es efectiva solamente si se efectúa en artículos que se han limpiado profundamente.

La desinfección reduce las posibilidades de contaminación de alimentos que puedan resultar en envenenamiento. Se deben desinfectar todas las superficies que entren en contacto con los alimentos o bebidas después de haberlas limpiado y enjuagado. Esto incluye cualquier utensilio, equipo, mostradores, mesas, etc., que puedan entrar en contacto con alimentos. Si el encargado no realiza una desinfección apropiada de las superficies que tienen contacto con los alimentos, se le marcará como fuera de cumplimiento en el área de seguridad de los alimentos.

DEFINICIONES

Desinfectante cuaternario: El cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante inodoro y sin sabor. Es eficaz tanto para métodos de inmersión o de atomización a un nivel de 150-400 ppm (150-400 partes de cloruro de amoniaco cuaternario por millón de partes de agua). Su estabilidad permite almacenar una solución pre-mezclada, para uso diario.

Desinfección por aspersión: Método de desinfección que consiste en aplicar la solución desinfectante directamente sobre la superficie o alimento utilizando el aspersor o atomizador.

Desinfección por contacto: Aplicación de la solución desinfectante sobre la superficie o alimento o alimento de manera directa, es decir vaciando el recipiente sobre la superficie a desinfectar.

Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la solución desinfectante, de manera que lo cubra en su totalidad y por determinado tiempo. Este tiempo depende del alimento o superficie que se vaya a desinfectar. Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.

Desinfectar: Eliminar los microorganismos patógenos por medios físicos como agua caliente o químicos como aplicación de desinfectantes.

PPM: es la sigla que indica concentración de hipoclorito (miligramos) que hay en un litro de agua.

Verificar: inspección de la correcta realización de las actividades de limpieza y desinfección realizadas en otra actividad relacionada. Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de limpieza.

Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el jabón/detergente o las impurezas.

PROCEDIMIENTOS (Qué, cómo, cuándo y dónde) Cómo desinfectar Usar el método de inmersión para artículos que se puede transportar al fregadero. Use el método de atomización para superficies y equipos más grandes

EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

Una limpieza adecuada y un programa regular de mantenimiento preventivo del equipo, ayudan a asegurar un funcionamiento adecuado, reducen los costos de reemplazo, y contribuyen a extender la vida útil de los equipos. Siempre se deben seguir las instrucciones del fabricante y mantener todos los manuales de operación y garantías juntos. El mantenimiento de prevención incluye una inspección periódica de los equipos, así como de los componentes de decoración del negocio. Un programa eficaz generalmente detectará un problema pequeño que, si no se soluciona de inmediato, puede resultar en que el equipo se descomponga o requiera de reparaciones costosas. Es obligatorio desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos o empezar la limpieza.

REFRIGERADOR DE BEBIDAS:

- Procedimiento: Limpiar el refrigerador, tanto por dentro como por fuera, a diario y con una solución de detergente y agua. Si el interior de la unidad está limpio, pero mantiene un olor, usar una solución de bicarbonato de soda y agua caliente para limpiar el interior. De acuerdo con las instrucciones del fabricante, descubrir el compresor y aspirar una vez al mes. El polvo y la suciedad acumulados interfieren con la circulación de aire a través de las bobinas de enfriamiento. Verificar el estado de los filtros y cambiar según sea necesario.

Mantener las bisagras y empaques libres de grasa y con un buen mantenimiento. Puertas mal cerradas causan que las unidades operen ineficientemente y pueden llevar a reparaciones costosas.

- Encargado: Personal designada por gerente.

- Frecuencia: Semanal

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paños desechables de cocina.

ESTANTES PARA LAS BEBIDAS:

- Procedimiento: Al final de cada día limpiarlo con un trapo limpio y húmedo. Semanalmente, limpiarlo con una solución de detergente y agua. - Encargado: Personal designada por gerente. - Frecuencia: Diaria - Implementos: Delantal, guantes, agua, paño de cocina.

PAREDES PUNTO DE VENTA:

- Procedimiento: limpiarlos semanalmente con una toalla y solución de detergente/agua. Nunca usar abrasivos. Enjuagar y secar.

- Encargado: Personal designada por gerente.

- Frecuencia: Mensual

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.

VIDRIOS:

- Procedimiento: Limpiar mensualmente con una toalla, limpiavidrios, Desinfectar y dejar secar.

- Encargado: Personal designada por gerente.

- Frecuencia: Mensual

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.

MESAS Y SILLAS:

- Procedimiento: Limpiar derrames inmediatamente. Cuanto más tiempo se permita que una sustancia permanezca en la mesa, más posibilidad habrá de que la manche. Se deben hacer mínimo tres limpiezas por día, Limpiar las mesas con detergente y refregar con una esponja moderada abrasiva, enjuagar y luego desinfectar. No usar blanqueador ya que esto aumenta el deterioro y acorta la duración de éstas.

- Encargado: Personal contratado designado por gerente.

- Frecuencia: Diaria

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina

LAVAPLATOS:

- Procedimiento: limpiar semanalmente, lavando con una solución de detergente para platos y agua. Lavar, desinfectar y dejar secar al aire

- Encargado: Personal contratado designado por gerente - Frecuencia: Diaria

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina.

BALDOSAS DEL PISO:

- Procedimiento: Establecimiento y lavar las baldosas todas las veces que sea necesario. Limpiar los derrames apenas ocurran. Remojar el trapero dos veces al día con agua y solución limpiadora de pisos. Usar siempre trapeadores limpios y agua. Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de agua no dejará que la solución limpiadora de pisos no se diluya correctamente. Adicione dos onzas de limpiador de pisos en el balde. Para que la solución se diluya correctamente y evitar acumulación de detergente, siempre agregar primero el agua y luego el limpiador de pisos. Si se usa demasiada solución de pisos, deberá mojar el trapero con agua limpia. Reparación de baldosas quebradas Si se quiebran las baldosas, se debe determinar la causa. Esto determinará el método de reparación. Si la baldosa se quebró por impacto, simplemente cambiar la baldosa dañada. La segunda causa más frecuente es el movimiento del suelo. En este caso, se deberán sacar todas las baldosas quebradas e instalar una membrana de asilamiento contra rajaduras sobre el hormigón y nuevamente instalar nuevas baldosas. Al cierre barrer el piso de la barra para recoger residuos. Sature el piso con una solución de tres galones de agua y tres onzas de desinfectante. Dejar que la solución permanezca en la superficie entre tres y cinco minutos. Enjuagar bien con agua limpia y transparente.

- Encargado: Personal contratado designado por gerente

- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

RECEPTÁCULO PARA LA BASURA:

- Procedimiento: Diariamente saque el recipiente de plástico del receptáculo para la basura y tirar los residuos. Remover toda la basura que haya quedado dentro del receptáculo y limpiar bien usando una solución de detergente y agua tibia.

- Encargado: Personal contratado designado por gerente

- Frecuencia: Diaria - Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

MESÓN DE PUNTO DE VENTA:

- Procedimiento: Limpiar los derrames a medida que ocurran. Antes de cada jornada, limpiar el mesón con una solución de detergente y agua. No atomizar directamente sobre la fórmica; se debe atomizar el paño con el cual se va a realizar la limpieza.

- Encargado: Personal designado por el gerente.

- Frecuencia: Diaria: antes, durante y al finalizar la jornada de trabajo en el establecimiento

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua, paño limpiador, atomizador.

LIMPIEZA Y REMOCIÓN DEL MOHO:

Revisar periódicamente las paredes para verificar que no haya crecimiento de moho. Es necesario examinar el local y determinar:

- Condición y diseño del techo

- Manchas de agua

- Tuberías con goteo

- Cañerías con goteo

- Filtraciones en las ventanas, puertas y adjuntos

- Terminaciones ligeras o adornos instalados inapropiadamente

- Maderas en contacto directo con el piso, permitiéndole levantar humedad

- Estructura de las paredes exteriores, aislamiento y establecimiento barreras de vapor

- El sistema de aire acondicionado y manejo de humedad

- Procedimiento: Determinar la extensión del problema: si el moho penetra hasta la pared o se mantiene nada más en la superficie. Una vez determinado el nivel del problema, tratar el crecimiento del moho que no sea extenso - menor de 10 metros cuadrados (0.93 m2 ) y que no haya sido infiltrado a la superficie de la pared-, con una solución de dos tazas de blanqueador por dos galones de agua. Lavar las paredes primero con la solución detergente seguido de la solución blanqueadora. Monitorear cuidadosamente el área afectada para el crecimiento futuro de moho. No usar limpiadores abrasivos o limpiadores que tengan cloro, blanqueadores o solventes sobre papel tapiz. Después de este procedimiento, tomar todas las precauciones necesarias para controlar la humedad y contener el crecimiento del moho. Cuando sea posible:

- Controlar la condensación

- Mantener una circulación de aire y una ventilación apropiadas

- Sellar cualquier fuga en las estructuras

- Mantener una humedad relativa debajo del 60%

- Verificar fugas en las estructuras y hacer las reparaciones necesarias

- Encargado: Personal contratado designado por gerente.

- Frecuencia: Cada vez que aparezca el moho

- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante agua, paño limpiador.

EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

- Procedimiento: La apariencia exterior determina muy a menudo si una persona considerará entrar al establecimiento. Por ello es necesario establecer un programa para el cuidado exterior de su establecimiento:

- Barrer o lavar con una manguera el andén de acceso según sea necesario

- Mantenimiento y poda del jardín, retirar los arbustos o matas que crezcan en los techos y canaletas de desagüe.

- Recoger y retirar diariamente toda la basura que pueda estar esparcida.

- Mantener las superficies del establecimiento en buen estado. Pintar o reparar las superficies que se hayan estropeado o que no tengan un aspecto atractivo.

- Encargado: Persona designada por el gerente.

- Frecuencia: trimestral o cuando se considere necesario por alguna razón. Los arreglos que impliquen reparaciones locativas se harán de acuerdo a la necesidad y su manejo será por parte de las personas contratadas para tal fin.

- Implementos: Escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demás implementos que sean requeridos de acuerdo al tipo de aseo.

Cómo destapar el desagüe de un accesorio: como primera medida, usar una bomba de caucho, conocida como asistente de plomero, o desatascador. El mejor tipo de desatascador es uno ancho con cara plana que haga un contacto eficaz con la abertura del desagüe. Esparcir una capa de jalea de petróleo alrededor del borde inferior del desatascador para asegurar que ajuste bien. Luego, dejar correr bastante agua en el fregadero. Si el fregadero tiene una abertura para desbordes, taparla con un paño mojado. Esto evitará que la presión desarrollada por el desatascador se desvié de la zona bloqueada. Inclinar la taza para expulsar el aire. Empujarla hacia abajo y tirar hacia arriba con firmeza y siguiendo un ritmo para crear mayor fuerza. Luego retirar el desatascador de la abertura del desagüe para empujar el material que está bloqueando hacia arriba. Si luego de varias tentativas el desagüe aún no corre libremente, tratar de destaparlo con un producto químico de limpieza de desagües, siguiendo las instrucciones y precauciones en la etiqueta. Si aún no se puede corregir el problema, es posible que sea necesario usar una sonda en espiral para fregaderos. La sonda en espiral se hace girar en el desagüe y corta a través del bloqueo. Se puede usar una manguera de jardín como alternativa. Haga penetrar la manguera en el desagüe y usarla con o sin presión de agua.

Cómo destapar una tubería principal de desagüe: si ninguno de los métodos mencionados arriba tiene éxito, es posible que sea necesario sacar el tapón de limpieza en el colector. Algunas veces el fregadero y otros accesorios del desagüe se pueden tapar debido a bloqueos en las tuberías y no en el desagüe del accesorio. Esto puede averiguarse rápidamente, aflojando uno de los tapones de limpieza en el desagüe que se encuentra por debajo. Si el agua corre hacia fuera alrededor del tapón aflojado, el bloqueo se encuentra después de ese punto. Las tuberías de desagüe vienen equipadas con tapones de limpieza. Buscar el más cercano al accesorio y retirarlo. Drenar el agua acumulada en un balde. Si el bloqueo se encuentra cerca del tapón de limpieza, intentar despejar con un trozo de alambre duro. En ciertas ocasiones se puede tener éxito haciendo penetrar una manguera en la tubería para extraer el bloqueo. También existe la posibilidad de usar una sonda en espiral si el tapón se encuentra a una distancia corta. Si no se puede alcanzar el bloqueo, se debe alquilar una sonda especial para trabajos pesados.

- Encargado: Personal contratado designado por gerente

- Frecuencia: Cuando se considere necesario por alguna razón

- Implementos: Los que sean requeridos por la persona contratada. Diligenciar formato FR-35 Cronograma de desinfección. El administrador supervisara las actividades mediante registro fotográfico de cada uno de los elementos para desinfectar. Mensualmente. “Carpeta magnética de supervisión fotográfica”. 2.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

OBJETIVO

Establecer criterios y pautas para el manejo integral de residuos, generados por las actividades que desarrolla el establecimiento en los diferentes procesos, evitando de esta manera riesgos biológicos que afecten la salud del personal y de los clientes.

ALCANCE

Es una guía procedimental de carácter general y operativo, dirigida a todas las personas que ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su manejo y disposición.

DEFINICIONES

Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos a la salud humana y al ambiente.

Eliminación: Es cualquiera de las operaciones que pueden conducir a la disposición final o a la recuperación de recursos, al reciclaje, a la regeneración, la re-utilización directa y a otros usos. 

Generador o productor: persona que produce residuos sólidos o líquidos y es usuario del servicio. Grandes generadores o productores: son los usuarios no residenciales que generan y presentan para la recolección residuos sólidos o líquidos en volumen superior a un metro cúbico mensual.

Lixiviado: es el líquido residual generado por la descomposición biológica de la parte orgánica o biodegradable de los residuos sólidos bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas y/o como resultado de la percolación de agua a través de los residuos en proceso de degradación.

Manejo: es el conjunto de las actividades que se realizan desde la generación hasta la eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de separación en la fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento, y/o la eliminación de los residuos o desechos sólidos y líquidos.

Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se generan para su posterior recuperación.

Residuo: se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por quien lo genera (Ley 1890/94).

Almacenamiento: es la acción del usuario de colocar temporalmente los residuos sólidos en recipientes, depósitos, contenedores retornables o desechables mientras se procesan para su aprovechamiento, transformación, comercialización o se presentan al servicio de recolección para su tratamiento o disposición final.

Contaminación: Es la alternativa del medio ambiente, por sustancias o formas de energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y la fauna, degradar la calidad del ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los particulares.

Residuo especial no aprovechable:

(desechos orgánicos): se deberían tomar todas las precauciones necesarias para el acopio, manejo y disposición de los mismos evitando su mezcla con los otros tipos de residuos y la contaminación que con estos se pudiera ocasionar. Así mismo, se debe disponer de los elementos de protección personal que sean necesarios para la recolección, transporte y disposición final de estos materiales.

Residuo no aprovechable: es todo el material o sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrecen ninguna posibilidad de aprovechamiento, re-utilización o reincorporación en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.

Desecho orgánico: son todos aquellos desechos que se derivan de los alimentos y que son de fácil biodegradabilidad. Desecho inorgánico: aquellos desechos derivados de materias difícilmente degradables como papel, plástico, etc. 

CONDICIONES GENERALES

El personal encargado de la manipulación de los desechos tiene en cuenta los siguientes requisitos:

- Uso de tapabocas: se previene la exposición de mucosas de boca y nariz, evitando que se reciban inóculos infectados.

- Uso de guantes desechables: para reducir el riesgo de contaminación de las manos con elementos contaminados.

- Después de usar guantes, éstos se deben desechar y continuar con el lavado y desinfección de las manos. Al terminar labores, lavar y desinfectar manos para evitar contaminación. El lavado de manos se debe hacer antes de usar los guantes y después de ser usados.

- El establecimiento cuenta con recipientes adecuados para la recolección y tratamiento de los desechos ocasionados por los desperdicios de producción y distribución de los servicios.

- Dichos recipientes son reutilizables (canecas) y desechables (bolsas plásticas o recipientes rígidos), las canecas están rotuladas en la tapa indicando el tipo de desperdicio (orgánico e inorgánico), se pone la bolsa dentro de la caneca una bolsa para la recolección, según el tipo de desperdicio (desecho orgánico o inorgánico).

- La recolección de los desechos en producción y en las diferentes etapas del servicio se debe realizar en cada uno de los recipientes según la señalización, los recipientes deberán permanecer tapados todo el tiempo para evitar contaminación y se deberá respetar el uso de cada caneca (orgánico e inorgánico).

CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES

Los recipientes reutilizables (canecas): Son de material impermeable, liviano, resistente, de fácil limpieza y cargue, facilitan la recolección y reducen el impacto sobre el ambiente y la salud humana. El peso y el tamaño de los recipientes facilitan el manejo de la recolección y separación diaria de los desechos, evitan la contaminación por humedad hacia el exterior, están dotados de tapa con buen ajuste que evita la contaminación ambiental, ya que permanecen tapadas, facilitan el proceso de recolección, no permiten la entrada de agua, insectos ni roedores, ni el escape de líquido por sus paredes o el fondo, los bordes son redondeados. Las canecas de los baños tienen las mismas características, pero se diferencian en que no deben tener tapa para evitar posibles contaminaciones y facilitar su vaciado y limpieza. 

Características de los recipientes desechables (bolsas): Los recipientes desechables utilizados para el almacenamiento y presentación de los residuos sólidos deberán tener las siguientes características:

- Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolección de desechos.

- Permiten el aislamiento de los residuos generados del ambiente.

- Tienen capacidad proporcional el peso, volumen y características de los residuos que contengan.

- Son de material resistente.

- Facilitan cierre o amarre. Áreas de almacenamiento de residuos sólidos: Sus características son las siguientes:

- Los acabados son superficies lisas, para permitir su fácil limpieza e impedir la formación de ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos en general.

- Tienen sistemas de ventilación, suministro de agua, drenaje y de prevención y de control de incendios.

- Construida de manera que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras clases de vectores e impida el ingreso de animales domésticos.

- Diseñada con la capacidad suficiente para almacenar los residuos generados acorde a las frecuencias de recolección.

- Adecuada accesibilidad a los usuarios.

- La ubicación del sitio no causa molestias e impactos al personal.

- Las áreas de almacenamiento son aseadas y desinfectadas por el personal para evitar focos de contaminación.

Clasificación de los residuos sólidos (resolución 2184 de 2019)

La clasificación y separación de los residuos sólidos se realiza de acuerdo a la resolución 2184 de 2019

Según el tipo de residuo se dispone en canecas identificadas así:

Adicionalmente, la presente resolución ordena la adopción de un CÓDIGO DE COLORES para la separación de residuos sólidos en la fuente en todo el territorio nacional, que dispone lo siguiente:

1. Color verde para depositar residuos orgánicos aprovechables

2. Color blanco para depositar los residuos aprovechables como plástico, vidrio, metales, multicapa, papel y cartón.

3. Color negro para depositar los residuos 

FRECUENCIA

- Antes de la apertura del establecimiento (07:30 am): inmediatamente después de terminado el aseo general del local, la persona responsable de esta labor recolectará todos a las bolsa y desperdicios previamente seleccionados en sus correspondientes bolsas y las depositará en la zona de basura.

- Durante el funcionamiento del establecimiento (06:00 pm a 7:00 pm): a medida que los residuos van copando los contenedores, la persona encargada del aseo del establecimiento sacará estas bolsas y las ubicará en las zonas adecuadas para no generar molestias a los clientes ni inconvenientes en los servicios que presta el local. Verificar horario de recolección de basura por los camiones de aseo.

- Al cierre del establecimiento (6:00pm a 7:00 pm): una vez finalizadas las labores del establecimiento, la persona encargada del aseo realizará una limpieza rápida del local y recolectará las bolsas y con los residuos en las zonas adecuadas para ello.

Verificación de cumplimiento

El administrador encargado de la caja realiza una inspección diaria verificando la limpieza y la desinfección de las canecas con bolsa, limpieza de la zona de basuras, rotulación de las canecas, clasificación adecuada y demás aspectos mencionados en las condiciones generales. Para tal efecto se debe llevar un registro diario en un programa de aseo y verificación, en el cual queda constancia de la revisión diaria de dicha operación.

PLAN DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Las plagas no representan solamente un malestar estético, sino que potencialmente alejan a los clientes, dañan los alimentos y los suministros. Adicionalmente, las plagas también diseminan enfermedades. Debido a estos factores, se debe implementar un programa integrado de prevención de plagas (IPM por sus siglas en inglés). El programa está diseñado para ayudar a prevenir plagas, desde una fumigación del establecimiento hasta la erradicación de las plagas presentes.

Objetivo

Impedir la presencia y proliferación de las plagas en las instalaciones de BONMARCO. Alcance Aplica a todas las locaciones del establecimiento.

Definiciones Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre. Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga.

Infestación: Se refiere al número de indicios de una especie en un nivel que es considerado nocivo. Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie indeseable.

Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infecciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

Paso 1: Realizar una inspección propia

Esto ayudará a determinar las áreas del problema en el establecimiento y así atarlas rápida y eficientemente. Usando una linterna y un espejo, inspeccionar el establecimiento para encontrar signos de plagas. Crear un mapa del establecimiento y marcar las áreas en donde se encuentran evidencias de pestes y las áreas potenciales en donde puedan presentarse en un futuro brotes de pestes (zonas en donde hay fisuras, acumulación de agua, zonas de depósito de desechos, áreas de almacenamiento, etc.). Realizar esas inspecciones una vez al mes para reducir la necesidad de un exterminador profesional.

Paso 2: Consultar con un exterminador profesional de plagas

Muchos de los pesticidas utilizados en el control de plagas pueden ser peligrosos si no son usados correctamente. Por lo tanto, se recomienda contratar a un oficial experimentado de control de plagas y programas las visitas para manejar cualquier problema actual o recurrente de plagas. Es necesario seguir algunas recomendaciones:

- Asegurarse de que el oficial de control de plagas tenga las licencias o certificaciones adecuadas expedidas por la Agencia de Regulación apropiada.

- Preguntar por referencias y verificarlas

- Cerciorarse de que el oficial tiene un seguro lo suficientemente amplio que cubra su trabajo. Preguntarle por un certificado de seguro.

Paso 3: Prevenir las plagas

La mejor y más fuerte defensa ante las plagas es la limpieza y desinfección continuas del establecimiento. También se puede prevenir las plagas impidiéndoles el acceso a las instalaciones y negándoles la comida y el refugio.

- Impedir el acceso a las plagas Los huecos y las hendiduras son los lugares más comunes por donde entran las plagas a los edificios. Los ratones pueden meterse a través de huecos del tamaño de una moneda. Brindar al establecimiento mantenimiento, reparaciones y remodelaciones permanentes para reducir el acceso de las plagas. Adicionalmente realizar lo siguiente: o +Verificar todas las entregas antes de que ingresen al establecimiento. Buscar cualquier signo de plagas, sobre todo aquellas señales de cáscaras de huevo o partes de animal (piernas, alas, antenas, caparazones, etc.)

+ Usar concreto para llenar todos los huecos o láminas de metal para cubrir las áreas que se encuentren abiertas alrededor de las tuberías. Cubrir con mallas las aperturas de ventilación en los techos. Cubrir los drenajes de los pisos con rejillas de bisagra. 

+ Sellar todas las fisuras o hendiduras en paredes y pisos. Sellar los espacios en donde los equipos estén instalados.

- Negar el acceso a comida y refugio Limpiar y desinfectar profundamente. Una limpieza adecuada elimina la cadena de alimentación, destruye los huevos de insectos y reduce el número de lugares en que las plagas puedan tener un refugio. Adicionalmente, considerar lo siguiente:

+ Mantener la humedad lo más baja posible, así se previene la incubación de los huevos de cucarachas. o Mantener todos los alimentos sellados en contenedores o en sus contenedores originales.

+ Mantener la basura en contenedores con tapas; remover y retirarla continuamente del establecimiento. Retirar rápidamente las cajas vacías y las pilas de papel del establecimiento, ya que estos proveen escondites para insectos y roedores.

+ Mantener las ventilaciones exteriores libres de plantas, ya que éstas también son áreas atractivas para las plagas.

+ No permitir que se apile basura en los exteriores, siempre poner la basura en los contenedores exteriores. o No permitir que se acumule agua cerca del exterior de su local. 

+ Inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área de la institución como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños, etc. Y que podrán convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente, la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas.

Identificación de plagas

Dado que es posible que después de seguir las recomendaciones anteriores y aún presentar un problema de plagas, se requiere aprender a identificar los tipos de plagas que están presentes en el local. Saber identificarlas y reconocerlas permite comenzar un tratamiento anticipado con el personal de control de plagas.

- Cucarachas Las cucarachas tienen un tamaño medio a largo, de figura aplanada, con antenas y alas largas. Las cucarachas jóvenes se parecen a las adultas, excepto que no tienen alas. Su presencia se nota por un olor fuerte a aceite, presencia de excrementos (los cuales parecen granos de pimienta) o cápsulas de huevo de color marrón, rojo oscuro o negro y con apariencia cuerosa, suave y brillante. La mayoría de las cucarachas no salen durante el día, pero si son observadas durante ese periodo, es señal de la existencia de una plaga.

- Moscas Las moscas tienen diversos tamaños desde 0.3 mm a 0.6 mm, con diferentes colores desde negro, marrón y gris. Las moscas se crían en lugares húmedos o en áreas con alimento suficiente (agua estancada, traperos mojados, drenajes, canecas de basura o vegetales en proceso de descomposición). Las larvas se asemejan a una lombriz y son de color pálido. Se identifica un problema si un grupo de moscas están en un área potencial de cría. La prevención de moscas es muy importante ya que éstas esparcen enfermedades.

- Roedores Los roedores son una amenaza seria a la salud. Ellos se alimentan y destruyen todo tipo de alimento, dañan propiedades y esparcen enfermedades. Un edificio puede estar infestado de ratones y ratas al mismo tiempo. Se deben detectar signos tales como mordeduras, excrementos negros y brillantes (recientes) o grises (viejos), senderos, huecos o materiales de nidos.

Se implementará un formato de verificación 1 vez a la semana de plagas.

Medidas de seguridad para la prevención de plagas

- Llevar a cabo el programa de aseo general que incluya correr equipos, muebles, desocupar estantes y permitir el acceso a todos los rincones.

- Aseo diario en las zonas de basuras; utilizar canecas con bolsa plástica y tapa para evitar focos de contaminación bacteriana que generen proliferación de moscos y mosquitos.

- Mantenimiento de sifones con rejilla para impedir la entrada de plagas.

- Almacenamiento adecuado de materias primas y productos en estibas plásticas de fácil limpieza y removibles con el fin de tener acceso y poder realizar un buen aseo y adecuada aplicación de insecticidas y rodenticidas. Aumentar la frecuencia de rotación de productos para evitar que se conviertan en refugio de plagas.

- Capacitación del personal y generación de conciencia acerca de los beneficios de mantener un ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.

- Mantenimiento de pisos y rincones secos evitando generación de humedad en cocina, accesos y áreas de almacenaje.

- Evacuación frecuente de desechos generados por alimentos evitando focos de contaminación.

Parámetros de control

Para los servicios de las fumigaciones que se lleven a cabo con proveedores externos se debe tener en cuenta:

- Cronograma y frecuencia de las fumigaciones

- Fichas técnicas de los productos utilizados

- Hoja de seguridad de los insumos químicos

- Precauciones y recomendaciones en cuanto a seguridad industrial

- Soportes de cada fumigación realizada

- Permiso otorgado por la Autoridad sanitaria competente para realizar esta actividad.

Verificación del cumplimiento y registro

El establecimiento mantendrá una carpeta con la información de las fumigaciones. El administrador será el responsable de dicha información, control y cumplimiento de la misma.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades del establecimiento, con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación.

ALCANCE

Este programa está diseñado para que el personal que labora en el establecimiento conozca las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua del local para usos como aseo, limpieza, elaboración de alimentos y bebidas especiales, y demás servicios generales.

FUENTES DE AGUA

El agua empleada en el establecimiento para todas las labores que lo requieren, proviene del servicio prestado por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, la cual cumple con los estándares de la Secretaría de Salud del Distrito, tiene un tanque para su almacenamiento de agua el cual está controlado por una empresa dedicada al mantenimiento e higiene del mismo

USOS DEL AGUA

Para dar cumplimiento al plan de aseo es necesario el uso del agua para lavar y desinfectar las instalaciones del establecimiento (pisos, paredes, establecimiento barra), baños, receptáculos de la basura, muebles y enseres (sillas, mesas, estantes), loza y utensilios (cuchillos, cucharas, tenedores, recipientes de plástico, tablas de cortar, etc.), equipos y máquinas (refrigerador, licuadora, cortadores, etc.) Para la preparación de alimentos y bebidas que se ofrecen en el establecimiento se emplea agua embotellada o hielo, ambos comprados con distribuidores autorizados, ya que no se necesitan grandes cantidades, además de asegurar la calidad y potabilidad del producto consumido.

SISTEMA DE ALMACENAMIENTO

Se garantiza el almacenamiento de agua para suministrar a la Institución con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a tres (3) días con 1 tanque; de igual forma la presión es la adecuada para todas las operaciones efectuadas.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1. LAVADO DE TANQUES

Bon Marco realiza el mantenimiento mínimo cada seis (6) meses según lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007. La limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable, es realizada por la empresa ICAAS Ingeniería, control, ambiental y alimentario, FR-50 Programa lavado de tanques teniendo en cuenta lo establecido en el instructivo: Protocolo de lavado de tanques que lo proporciona el proveedor, el proveedor debe entregar a BON MARCO lo siguiente:

 Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria competente del orden Municipal.

 Guía técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable.

 Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que utilizó el operario.

 Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.

REGISTROS

FR-44 Manejo de residuos

FR-45 Cronograma de limpieza y desinfección

FR-48 Hoja de control y seguimiento de aceites usados

FR-50 Programa lavado de tanque